紅酒的單寧強(qiáng)度是什么意思?
紅酒中的單寧是酚類化合物。其主要來(lái)源是釀酒葡萄的葡萄皮和葡萄籽，有一部分來(lái)自于陳釀的橡木桶。單寧本身的口感是酸澀的，帶給口腔一種收斂之感。單寧含量豐富的紅酒，酒體也比較飽滿，口感也比較醇厚。 單寧是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，果皮中的單寧物質(zhì)會(huì)存在于酒中。
首先紅酒里的單寧主要來(lái)自葡萄皮、籽、莖和橡木桶。紅酒中的單寧比白葡萄酒豐富，因?yàn)榧t葡萄酒是連葡萄皮籽一起發(fā)酵，而白葡萄酒過(guò)濾掉皮籽發(fā)酵，因此單寧含量低。我們?cè)诤燃t酒時(shí)感到的一種又干又澀的味道就是來(lái)自單寧，而單寧的強(qiáng)度是指一款紅酒的干澀程度。
品紅酒是說(shuō)的“單寧較細(xì)”是什么意思?是好還是不好?
單寧較細(xì)的說(shuō)法不太具體，按我的理解，可以有兩種解釋： 1、是說(shuō)單寧較微弱：這個(gè)最主要的是和葡萄品種有關(guān)，如，采用赤霞珠為主要品種的葡萄酒，一般單寧較為強(qiáng)勁，而采用美樂(lè)、黑品諾、佳美的葡萄酒，一般單寧較弱。單寧是否強(qiáng)勁，與酒質(zhì)的高低沒(méi)有必然聯(lián)系，但一般而言，單寧含量高的葡萄酒更耐藏一些。 2、是指的單寧比較細(xì)膩：?jiǎn)螌幖?xì)膩還是粗糙，是衡量酒質(zhì)高低的重要指標(biāo)之一。單寧粗糙，是指入口后，單寧作用（即澀感）馬上呈現(xiàn)，并且毫無(wú)重點(diǎn)的分布于口腔內(nèi)凡酒液能到達(dá)的各處；而單寧細(xì)膩、柔順，是指的入口后，單寧作用由弱到強(qiáng)，逐漸顯現(xiàn)，并且重點(diǎn)分布于口腔上下顎前半部，其次是牙齦內(nèi)側(cè)。
50斤葡萄放多少前期單寧?
50斤葡萄放75g∽125g前期單寧。單寧是天然的防腐劑，具有抗氧化的作用，一般就是300mg∽500mg／kg，50斤葡萄為25kg，但不同品種用量不同，一般紅葡萄酒的單寧含量比較，白葡萄酒則幾乎沒(méi)有。單寧含量并與紅葡萄酒的質(zhì)量成正比，而柔順指數(shù)超過(guò)5的比較好。
單寧高好還是低好?
單寧是澀味的主要來(lái)源，如果單寧太弱，紅酒就沒(méi)有立體感，就會(huì)像普通飲料一樣松散。而且單寧還有抗氧化作用，所以中天然防腐劑，單寧對(duì)于紅酒的陳年能力具有決定性作用，所以單寧高的紅酒，更具有陳年價(jià)值。 但這只能代表其陳年價(jià)值，并不能決定紅酒的好壞，要說(shuō)紅酒單寧高好還是低好，這點(diǎn)是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的，因?yàn)楹玫募t酒應(yīng)該是酒精、總酸和單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果，某一項(xiàng)成分突出，都是不完美的。 紅酒專家還對(duì)此作出一個(gè)測(cè)算公式：酒精度-（總酸+單寧）＝柔順指數(shù)，假設(shè)紅酒的酒精度為12，總酸為3.6g/L，單寧為1.8g/L，那么這款紅酒的柔順指數(shù)則為6.6，而柔順指數(shù)超過(guò)5的紅酒一般品質(zhì)較好。 顯然，單憑紅酒單寧一種成分，是無(wú)法決定紅酒好壞的，但對(duì)于陳年好酒，一定是單寧高的，因?yàn)閱螌幒渴顷惸隄摿Φ闹匾笜?biāo)，但同樣也需要高酸，一款高單寧、高酸的紅酒，加上相應(yīng)酒精含量，才能有均衡的口感，同時(shí)具有陳年的潛力，這樣的才是真正的陳年好酒。 但并不是說(shuō)單寧低就不好，如果單寧低，同樣擁有低酸，搭配起來(lái)同樣可以達(dá)到很好的口感，只要均衡，就是好酒，只不過(guò)這款酒不具備陳年能力而已，大多新世界風(fēng)格的酒，都是這樣的即飲型新酒，價(jià)格便宜還好喝，所以性價(jià)比高，但不適合收藏。
葡萄酒單寧含量多少?
一般紅葡萄酒的單寧分子量一般在500—3000之間。 單寧，是紅葡萄酒的靈魂，而白葡萄酒的靈魂是酸。 葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。 單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。 當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。
